Wątroba dzięki licznym funkcjom które spełnia, stanowi jeden z najważniejszych organów ludzkiego organizmu. Podstawowym jej zadaniem jest przetwarzanie dostarczanych wraz z pożywieniem składników odżywczych. Z tego powodu zachodzi w niej wiele przemian metabolicznych m.in.
- przemiany węglowodanów (m.in. rozpad czy wytwarzanie glukozy z aminokwasów, magazynowanie jej w postaci glikogenu),
- przemiany białek (m.in. synteza białek osocza, wytwarzanie z białek glukozy i kwasów tłuszczowych, synteza mocznika)
- przemiany tłuszczów (m.in. wytwarzanie lipoprotein, fosfolipidów, cholesterolu i związków ketonowych)
- przemiany witamin (przekształcanie prowitamin w aktywne ich postacie).
Ponadto istotnym zadaniem wątroby jest magazynowanie miedzi oraz żelaza. Narząd ten odpowiada również za przemianę hemu, stanowiącego istotną część hemoglobiny. Najpopularniejszą jednak jej funkcją jest neutralizacja toksycznych substancji, które są dostarczane wraz z dietą (np. alkohol, leki, hormony, metale ciężkie, pestycydy, konserwanty). Z powodu swojej wielozadaniowości nazywana jest „centrum metabolicznym” organizmu.
Dieta wątrobowa
Nie sposób się więc dziwić, iż niewydolność wątroby niesie ze sobą bardzo poważne konsekwencje zdrowotne. Odpowiednie żywienie ma kluczowe znaczenie w profilaktyce oraz podczas okresu rekonwalescencji chorób wątroby. W przypadku rozpoczynających się zmian chorobowych wskazane jest natychmiastowe podjęcie dietoterapii lub/i farmakoterapii. Efektywność leczenia drastycznie maleje bez wprowadzenia odpowiedniego wsparcia żywieniowego [1,2].
Dieta wątrobowa – zasady
Najczęściej występującymi chorobami wątroby i dróg żółciowych są m.in. żółtaczka, choroby nowotworowe dróg żółciowych, ostre wirusowe zapalenie wątroby (OWZW), przewlekłe wirusowe zapalenie wątroby (PWZW) typu B i C, alkoholowe stłuszczenie wątroby, niealkoholowe stłuszczenie wątroby (NAFLD), niealkoholowe stłuszczeniowe zapalenie wątroby (NASH), marskość oraz rak wątrobowo-komórkowy [5].
Zalecenia dietetyczne przy ww. schorzeniach bądź niewydolności wątroby powinny być dobrane indywidualnie w zależności od stanu fizjologicznego, stanu odżywienia i parametrów antropometrycznych pacjenta (np. masy ciała, wzrostu). Ponadto istotne jest czy ww. choroby dodatkowo współistnieją z encefalopatią wątrobową (zespół neurologiczny polegający na zaburzeniu funkcjonowania centralnego układu nerwowego w związku z uszkodzeniem wątroby). W przypadku encefalopatii dieta ulega dodatkowym modyfikacjom [4].
Generalna zasada jest taka, iż model żywieniowy powinien opierać się na diecie łatwostrawnej. W zależności od stanu chorobowego zalecane jest wprowadzenie odpowiednich modyfikacji np. ograniczenie bądź zwiększenie ilości spożywanego tłuszczu czy białka.
Głównym celem diety jest dobór produktów, które nie będą obciążały zmienionego chorobowo narządu. Eliminacji mianowicie podlegają potrawy długo zalegające w żołądku, do których zaliczymy np. posiłki smażone tradycyjnie, pieczone czy ostro przyprawiane. Ponadto należy wykluczyć produkty o właściwościach wzdymających (tj. np. cebula, czosnek, por czy warzywa kapustne). W tym okresie wyjątkowo ważne jest pokrycie zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze. Szczególną uwagę należy zwrócić na niektóre mikroskładniki. Zaliczymy do nich m.in witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (w przypadku diety z obniżoną zawartością tłuszczu) oraz witaminę C (w przypadku konieczności ograniczenia świeżych warzyw i owoców). Ponadto niedobory witaminowe często występują u pacjentów z marskością wątroby, a w szczególności u chorych nadużywających alkohol [1,2]. Należy wspomnieć, iż przy niealkoholowej marskości pozytywne rezultaty odnotowuje się poprzez zwiększenie podaży witaminy E [6]. Ponadto wykazano, iż ma ona istotne znaczenie w procesie karcenogenezy nowotworów wątroby. Piśmiennictwo podaje, że przyjmowanie witaminy E w formie suplementu, odwrotnie koreluje z ryzykiem rozwoju raka wątroby. Wprowadzając dietę, należy pamiętać o jednoczesnym zastosowaniu technik kulinarnych czyniących posiłki strawniejszymi.
Warto wspomnieć, iż rośliną o udowodnionym naukowo działaniu wspierającym pracę wątroby i dróg żółciowych jest ostropest plamisty (sylybum marianu). Sylybum marianum zawiera kompleks bioflawonoidów tj. sylibina, sylidianina i sylikrystyna (znaną pod nazwą sylimaryny). Najczęstszym wskazaniem do stosowania nasion ostropestu są ostre wirusowe zapalenie, przewlekłe stany zapalne oraz niewydolność narządu związana z alkoholizmem. Przypuszcza się, iż działanie wspomnianych substancji bioaktywnych występujących głównie w nasionach roślin, polega na mechanizmie antyoksydacyjnym. Ponadto sylimaryna zwiększa syntezę białek w hepatocytach poprzez pobudzenie polimerazy rybosomalnej RNA. Co więcej wykazuje silne działanie przeciwzapalne poprzez hamowanie powstawania leukotrienów i prostaglandyn. Pozytywny wpływ ostropestu na poprawę funkcjonowania wątroby potwierdza metaanaliza 14 badań. Stwierdzono mianowicie niewielkie zmniejszenie śmiertelności u pacjentów stosujących ostropest, którzy cierpieli na przewlekłe choroby wątroby [3].
Dieta wątrobowa – produkty
Dieta łatwostrawna – produkty zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach, niezalecane.
| Produkty i potrawy | Zalecane | zalecane w umiarkowanych ilościach | niezalecane |
| Przetwory mleczne | chude przetwory mleczne: kefir, jogurt naturalny, maślanka, serki ziarniste chude, sery twarogowe chude, mozzarella typu light, | pełnotłuste i półtłuste przetwory mleczne np. mleko 3,2 %, tłusty twaróg, ser typu feta, tłuste sery dojrzewające | |
| Mleka roślinne przy nietolerancji laktozy | mleko ryżowe, sojowe, migdałowe, owsiane, | ||
| Pieczywo | chleb czerstwy: mieszany, graham, bułki grahamki | pieczywo chrupkie, pieczywo z dodatkiem orzechów, nasion, soi, pieczywo z otrębami | pieczywo cukiernicze, pieczywo drożdżowe chleb świeży: chleb żytni, chleb razowy |
| Inne dodatki do pieczywa | pasty warzywne z warzyw łatwostrawnych | pasty z roślin strączkowych, jajka | pasztetowa, serek topiony,” sery typu „fromage”, dżemy |
| Produkty zbożowe | kasza manna, jęczmienna, ryż biały, makaron nitki niskojajeczny, kasza jaglana, kasza kus – kus | kasza gryczana, jęczmienna pęczak pełnoziarniste makarony ryż brązowy i dziki, kasza bulgur | kluski francuskie, kluski kładzione |
| Dodatki tłuszczowe w małej ilości: (w zależności od stanu fizjologicznego | margaryny miękkie, olej rzepakowy, oliwa z oliwek, olej lniany | margaryny twarde, słonina, smalec, łój, olej kokosowy masło | |
| Zupy | rosół jarski, jarzynowe, ziemniaczane, przetarte owocowe, krupnik, warzywne krem | z dodatkiem roślin strączkowych, krem z roślin strączkowych | podprawiane zawiesiną z mąki i mleka |
| Mięso | duszone, gotowane chuda cielęcina, młoda wołowina, królik, indyk, kurczak | dziczyzna | wieprzowina, wołowina, baranina, gęsi, kaczki, podroby: np. ozorki, serca, płuca flaki, mózg, wątroba, tłuste produkty mięsne: np. kiełbasy, kabanosy, parówki tłuste wędliny |
| Ryby | ryby morskie (np. dorsz, makrela, halibut biały, flądra, tuńczyk, sardynki) pstrąg strumieniowy | tłuste ryby morskie (np. łosoś , halibut niebieski, pstrąg tęczowy), ryby słodkowodne (np. karp, sum leszcz), ryby bałtyckie,owoce morza | ryby smażone, puszkowe: (np w sosach pomidorowych, olejach, sosach własnych,) |
| jaja | jaja gotowane na miękko, jajecznica na parze, jajecznica podduszana (same białka w przypadku diety o obniżonej zawartości tłuszczu) | jaja na półtwardo | jaja na twardo, (żółtko w przypadku diety o obniżonej zawartości tłuszczu) |
| Warzywa | gotowane, przetarte rozdrobnione lub z „wody” np. marchew, dynia, kabaczki, pietruszka, patisony, seler, pomidory bez skórki; cukinia, kalafior, brokuł, buraki, ziemniaki | warzywa pieczone, oliwki | warzywa w postaci surówek, sałatek z majonezem i musztardą, warzywa marynowane, solone, smażone kapustne np. cebula, czosnek, pory, suche nasiona roślin strączkowych, ogórki, brukiew, rzodkiewka, rzepa, kalarepa, fasolka szparagowa, papryka |
| Owoce | Przetarte owoce drobno-pestkowe : (np. jagody, maliny, truskawki) dojrzałe, soczyste: np. brzoskwinie, morele, banany, melon, arbuz, jabłka pieczone | wiśnie, śliwki gruszki, daktyle, czereśnie | marynowane, kandyzowane, soki owocowe cytrusowe, kiwi, ananas |
| Przyprawy | łagodne: np. zielona pietruszka, zielony koperek, rzeżucha, melisa, cynamon, majeranek, wanilia estragon, , kminek, kurkuma | papryka słodka, estragon, bazylia, kminek | rozgrzewające, ostre, pikantne, drażniące np. sól, kwasek cytrynowy, ocet, pieprz, papryka ostra, chili, musztarda, ziele angielskie, liść laurowy, gałka muszkatołowa, gorczyca, curry, maggi, sos sojowy |
| Desery | mleczno-owocowe, budynie z kasz i płatków (np. kasza jaglana, jęczmiennej, manny, płatki jaglane, ryżowe) | przetarte musy, niskokaloryczne wypieki na bazie owoców, galaretek, kasz, warzyw, biszkoptów | tłuste ciasta, torty, desery z używkami, słodycze zawierające kakao, lub orzechy |
| Napoje | słaba herbata ziołowa, woda niegazowana | Mocna herbata , herbata owocowa | alkoholowe, kakao, czekolada, kawa, mocna herbata, słodzone wody gazowane |
Dieta wątrobowa – efekty
Efektywność diety jest zależna od indywidualnie dobranego modelu dietoterapii pod konkretną jednostkę chorobową. Zastosowanie leczenia żywieniowego zawsze wiąże się z poprawą stanu zdrowia, a tym samym komfortu życia pacjenta.
Dieta wątrobowa – przepisy
Przepis na budyń malinowy
Składniki:
- 300 ml mleka 2%
- czubata łyżka mąki ziemniaczanej
- łyżka nasion zmielonego ostropestu
- owoce: przetarte przez sito maliny ok. 250g
Przygotowanie: do rondelka wlewamy mleko wymieszane z mąką ziemniaczaną. Ustawiamy średnią moc palnika. Następnie cały czas mieszając rózgą kuchenną doprowadzamy mleko do wrzenia. Do tego momentu budyń powinien zgęstnieć. Zmniejszamy wtedy moc palnika, wolniej mieszając. Po pewnym czasie dodajemy mus owocowy oraz zmielone nasiona Gotowe!