Wiele osób nie wyobraża sobie spożycia pieczywa bez wcześniejszego posmarowania go konkretnym smarowidłem. Zdecydowanie wpływa to na walory smakowe przygotowywanych kanapek oraz jest to swego rodzaju przyzwyczajeniem, bowiem w wielu domach tradycją jest smarowanie pieczywa przed nałożeniem na nie dodatków. Niemniej od wielu lat można zauważyć wśród ludzi konsternację odnośnie tego, jaki produkt tłuszczowy będzie do tego najlepszy. Wokół tematu smarowania pieczywa krąży wiele mitów, a każdy z tłuszczów do do tego przeznaczonych ma swoich zwolenników w zależności od preferencji smakowych oraz uprzedzeń społeczeństwa, często silnie ugruntowanych, a mimo to złudnych.
Masło
Masłem lub masłem extra można nazwać produkt pochodzenia zwierzęcego, który wytwarzany jest z mleka krowiego bądź jego przetworów, jak np. śmietany. Zawartość tłuszczu mlecznego wchodzącego w jego skład jest regulowana prawnie i musi ona mieścić się w przedziale 80-90% tłuszczu. Woda może występować w nim w maksymalnej ilości do 16%, a sucha beztłuszczowa masa mleka do 2%.
Masło, jako produkt pochodzenia zwierzęcego zawiera znaczne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, zwykle są to ilości powyżej 50g/100g. W skład nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z tłuszczu mlecznego wchodzą krótko oraz średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, co wpływa na fakt, że ze wszystkich tłuszczów zwierzęcych jest najlepiej przyswajalne, a więc odpowiednie dla osób cierpiących na zaburzenia wchłaniania i niedożywienie. Masło zawiera także kwasy CLA, którym przypisuje się między innymi działanie prozdrowotne, w tym nawet antynowotworowe, są to jednak wyniki badań przeprowadzonych na zwierzętach, a te z badań na ludziach nie są na tyle przekonujące, aby EFSA (Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa) uznał je za podstawy do tworzenia specjalnych zaleceń dotyczących dziennego dostarczania ich z dietą. Zawartość tych kwasów w maśle sięga maksymalnie 1% kwasów tłuszczowych, w związku z czym nie jest ono uznawane za bogate źródło CLA.
Czy wiesz że: spożywając trzy kanapki, z których każda posmarowana jest łyżeczką masła dostarcza się 15 g nasyconych kwasów tłuszczowych, co dla przeciętnej osoby na diecie 2000 kcal stanowi ponad połowę (powyżej 60%) maksymalnej normy na te kwasy tłuszczowe?
Powodem, dla którego należy ograniczać spożycie masła jest wspomniana już wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, których udział w diecie każdy zdrowy człowiek powinien ograniczać do maksymalnie 10% dziennej podaży energii. Produkt ten jest również źródłem cholesterolu, w związku z czym osoby będące hiperrespondentami (reagujące na spożycie dużych ilości cholesterolu w diecie znacznym wzrostem stężenia cholesterolu frakcji LDL w surowicy) powinny szczególnie pilnować ilości, w jakich jest spożywany. To samo tyczy się osób ze stwierdzonymi dyslipidemiami oraz będących w grupie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Oprócz dużego udziału nasyconych kwasów tłuszczowych, w maśle odnotowuje się także obecność ich izomerów trans (w ilości 2-3% wszystkich kwasów tłuszczowych). Ich spożycie powinno być ograniczone do ilości możliwie jak najmniejszych. Masło dostarcza także pewne ilości witamin A, D i E. W przypadku osób zdrowych, jego umiarkowane spożycie nie powinno być szkodliwe, jeśli dbają one o to, aby całokształt diety zgodny był z zaleceniami instytucji żywieniowych oraz by nie przekraczać dopuszczalnego progu dla nasyconych kwasów tłuszczowych, jednocześnie dbając o odpowiednią podaż jedno oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzieciom do 3 roku życia zalecane jest spożywanie masła ze względu na zawartość cholesterolu, który to jest niezbędny do prawidłowego rozwoju oraz budowy ścian nowych komórek.
Margaryny
Margaryny mogą być wytwarzane z pomocą dwóch metod, a mianowicie całkowitego oraz częściowego utwardzania (uwodorniania). Utwardzanie ma na celu wytworzenie stałego tłuszczu z olejów roślinnych występujących w formie płynnej. Podczas całkowitego uwodorniania nie powstają kwasy tłuszczowe trans, wykorzystanie tego procesu wiąże się jednak z powstaniem większej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. W przypadku częściowego uwodorniania ma miejsce powstawanie izomerów trans kwasów tłuszczowych. Mają one negatywny wpływ na zdrowie, bowiem zwiększają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, przyczyniają się do powstawania wolnych rodników oraz zaburzają syntezę długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Margaryny twarde
Margaryny twarde, inaczej są określane jako margaryny kostkowe. Zwykle swoje zastosowanie mają w piekarnictwie, w szczególności cukiernictwie. Jak już zostało wspomniane, mogą zawierać izomery trans kwasów tłuszczowych. W produktach dostępnych na rynku polskim ta zawartość jest zróżnicowana, ponieważ mieści się w przedziale 0,17 do nawet 22% całkowitych kwasów tłuszczowych. Przy wyborze odpowiedniej margaryny do pieczenia należy zwracać uwagę na to, aby produkt ten nie zawierał częściowo uwodornionych olejów roślinnych.
Margaryny miękkie
Stojąc przed wyborem odpowiedniego tłuszczu do smarowania pieczywa, zdecydowanie lepszą opcją niż margaryny twarde będą margaryny miękkie. Głównym składnikiem wysokiej jakości margaryn kubkowych są naturalne oleje roślinne, m.in. olej rzepakowy i słonecznikowy. Zgodnie z prawem mogą one zawierać do 3% tłuszczu mlecznego w składzie, jednak na etykiecie produktu powinna widnieć taka informacja. W przypadku, gdy są one go pozbawione, mogą być odpowiednie również dla osób cierpiących na nietolerancję laktozy. Obecnie w celu otrzymania margaryn miękkich (inaczej: kubkowych) wykorzystuje się proces przeestryfikowania. Uzyskane w ten sposób margaryny zawierają dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, jednocześnie praktycznie nie odnotowuje się w nich obecności kwasów tłuszczowych trans (zwykle są to wartości znacznie poniżej 1%). Korzystny skład kwasów tłuszczowych w margarynach miękkich świadczy o możliwym pozytywnym efekcie wyboru takiego tłuszczu do smarowania pieczywa w szczególności przez osoby, które z dietą dostarczają dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, a także tych będących w grupie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. W polsce margaryny kubkowe fortyfikowane są witaminą A oraz D, niektóre z nich mogą być także wzbogacone w sterole i stanole roślinne, których rolą jest obniżenie stężenia cholesterolu we krwi oraz w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i DHA.
Zapamiętaj: Dzieciom do 3 roku życia zalecane jest spożywanie masła ze względu na zawartość cholesterolu, który to jest niezbędny do prawidłowego rozwoju oraz budowy ścian nowych komórek.
Miksy tłuszczowe
Miksy tłuszczowe są mieszanką olejów roślinnych z tłuszczem mlecznym, będącym podstawą masła. Taki miks zwykle zawiera 10-80% tłuszczu mlecznego, a w pozostałej ilości olej roślinny. Na półkach sklepowych mogą występować pod różnymi nazwami (np. osełka śmietankowa, miks śmietankowy, ekstra do smarowania, itp.). Takie miksy zawierają mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, a więcej nienasyconych w porównaniu do masła. W zestawieniu z margaryną, kwasów tłuszczowych nasyconych zawierają więcej. Konkretne ilości zależą jednak od proporcji tłuszczów użytych do ich wytworzenia. Zawartość izomerów trans waha się między 1 a 5% całkowitych kwasów tłuszczowych i jest zależna od dodatku masła, mleka bądź częściowo utwardzonych olejów roślinnych.